Борщ — наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось «варево з з1ллям», а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по старославянски называлась «бърщь». Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18 — 20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4 — 6 часов, мясо — 2 — 2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300 — 350 r чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15 — 20 минут, перед окончанием пaсcepoвaния в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор пока жир не окрасится в цвет помидоров. Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон — в зависимости от продолжительности их варки. Картофель зaкладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5 — 7, чеснок — за 2 минуты. Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуле улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении. Основной вид жира для борща—свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют имборщ за 2 — 3 минуты до его готовности. Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя нх, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. Квас свекольный. Свеклу очистить ипромыть. Часть свеклы (1\5) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставитьв темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место,и через 13 — 15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4 — 5 раз) и периодически удалять плесень. На 10 л кваса: свекла — 4 кг, вода — 12 л. Квас-сыровец из сухарей. Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
На 10 л кваса: сухари ржаные—2 кг, мука ржаная — 400 г, вода — 15 л, дрожжи — 40 г.Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использоватьсвеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30— 40 минут и процедить. Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для,придания жидкости более густой кон-систенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану.
Вкусный борщ, ароматный борщ, наваристый борщ, замечательный борщ, зеленый борщ, борщ с пампушками, украинский борщ, борщ-хозяин на столе, рецепты борща, борщ черниговский, борщ львовский, борщ белорусский, борщ по молдавски, борщ с фасолью, борщ волынский, борщ с крапивой, борщ селянский, борщ флотский, борщ московский, борщ болгарский, борщ литовский холодный, борщ с грибами, борщ с патрохами, борщ с сосисками, борщ с сардельками, борщ холодный, борщ крестьянский, борщ летний, борщ рыбный, борщ днепровский, борщ с дарами моря и много других борщей...
