Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники. Пришло зто блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные.
В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольник используют преимущественно субпродукты — говяжьи или телячьи почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — в рассольник с почками и говядиной, рисовая — с потрохами курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100 — 120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон, рассол нужно предварительно прокипятить. Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками. Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердце» вину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20 — 25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить распариваться на 30 — 45 минут, меняя кипяток, Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6 — 8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20 — 30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Рассольник московский с почками. Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 — 10 минут. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп. В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5 — 6 минут до конца варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном и посыпать зеленью.
Почки говяжьи — 70 г, бульон мясной — 350 г, корень петрушки — 40 г, корень сельдерея—20 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 30 г, щавель — 20 г, шпинат — 20 г, огурцы соленые—30 г, масло сливочное — 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) — 1/4 шт., молоко — 50 г.
|
