Солянка

Это старинное русское блюдо когда-то называли «селянкой» (от слова «село»). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Его калорийность составляет 500 — 600 ккал или примерно 1/5 часть дневного рациона. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: кати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. Жидкие солянки готовят на концентрированных мясных, рыбных и грибных бульонах. Неотъемлемой составной частью их являются различные мясные, рыбные продукты (в зависимости от вида солянки) или грибы, а также соленые огурцы, репчатый лук, каперсы, маслины, оливки, лимон, томат-пюре, зелень, различные специи. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, отсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением. Нашинковапный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается). Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5 — 8 минут до подачи. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные. необходимо удалять сердцевину. Нашинкованные огурцы припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности, Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя. Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трех — шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина, сосиски), по при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили нежирная ветчина и сосиски. Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце. Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочеточники, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1: 4) и вымачивать 5 — 8 часов (воду желательно менять каждые 2 — 3 часа). Затем воду слить, залить свежей (3 л на 1 кг почек), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 — 2 часа. За 30 — 40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле,так как без кожи он быстро темнеет. Вымя, тщательно обмыв холодной подсоленной водой, разрезать на куски по 0,5 — 1 кг, залить холодной водой (3 — 4 л на 1 кг вымени) и вымачивать 4 — 5 часов, дважды меняя воду, чтобы устранить неприятный запах. Затем залить вымя свежей водой и варить до готовности с зеленью, кореньями, луком, периодически снимая жир и пену. Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1 — 2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль. Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.

Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы — нототения, бельдюга,

мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие. Причем рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2 — 3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые от-ходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.

Подготовленные и промытые головы (крупные нужно разрубить на четыре части), кости, плавники и другие рыбные пищевые отходы залить холодной водой (2 — 2,5 л на 1 кг рыбы) и в закрытой посуде быстро довести до кипения. Затем снять пену, положить репчатый лук, зелень, морковь, корень петрушки и сельдерея, уменьшить до самого слабого огонь и варить в открытой посуде 50 — 60 минут. Длительная варка и сильное кипячение ухудшают вкус и аромат бульона. Соль добавлять за 15 — 20 минут до окончания варки. Готовый бульон не нужно процеживать сразу, а дать ему постоять 15 — 20 минут. Сваренные головы вынуть из бульона, снять мякоть и хранить ее отдельно, а хрящевую ткань снова залить бульоном и варить до готовности. Затем хрящи охладить и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы во время варки куски рыбы с кожей не деформировались, нужно надрезать кожу, причем не вдоль, а поперек куска.

В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.